La Comunità Europea stabilisce che con Il nome “Prosciutto di Montagnana” si può definire esclusivamente un prosciutto lavorato e stagionato almeno 12 mesi nella zona di produzione del comune di Montagnana.
A tali prodotti viene applicato il marchio D.O.P., tutelato dal Consorzio Prosciutto Berico-Euganeo, che ha sede nella storica cittadina in provincia di Padova, raffigurato dal Leone Alato di S. Marco.
produzione prosciutto crudo Montagnana
Tali direttive impongono per il “Prosciutto di Montagnana” alcune regole ferree:
- La produzione avverrà esclusivamente con cosce di maiali provenienti da allevamenti dell’Italia settentrionale, di varietà Suino Pesante Padano, di età di almeno 9 mesi, del peso medio di 160 Kg. ;
- a fine stagionatura, che dura circa un anno, dovrà pesare (osso compreso) tra gli 8 e gli 11 Kg.
Il processo di conservazione del “Prosciutto di Montagnana” viene effettuato in celle frigorifere utilizzando sale marino.
Le complesse lavorazioni, quali salatura, “spazzolatura”, massaggio, lavaggio, asciugatura, vengono effettuate con appositi sofisticati macchinari, mentre la “stuccatura” o “sugnatura” avviene ancora esclusivamente “a mano”.
Tale particolare lavorazione che consiste nel ricoprire la parte magra del prosciutto con un impasto di farina e sugna (grasso di maiale senza cotenna), limitando l’evaporazione delle masse muscolari, dona alla carne una particolare morbidezza e dolcezza.
Proprio le caratteristiche della lavorazione del Prosciutto di Montagnana conferiscono a tale prodotto un “blasone” analogo a quello degli altrettanto famosi “San Daniele” e “Parma”.
Segni inconfondibili di questa prelibatezza sono il suo profumo, la morbidezza ed il suo sapore particolarmente dolce.