La legge N° 628 4/11/1981 e il riconoscimento europeo

La denominazione “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” fu riconosciuta e tutelata per la prima volta con la Legge N° 628 del 4 Novembre 1981, che specificò con chiarezza le zone di produzione e i requisiti.

I produttori devono attenersi a questa legislazione per l’allevamento dei maiali, la macellazione della carne, la produzione e la stagionatura.

Nel 1996, l’Unione Europea riconobbe al Prosciutto Crudo di Montagnana la Denominazione di Origine Protetta D.O.P (Protected Designation of Origin, PDO) (Reg. CEE n. 1107 del 12 giugno 1996).

La zona di produzione
Il Prosciutto di Montagnana è interamente prodotto, salato e stagionato in Veneto e specificamente in questi Comuni:

• provincia di Padova: Montagnana, Baone, Este, Cinto Euganeo, Lozzo Atestino, Ospedaletto Euganeo, Saletto;
• provincia di Vicenza: Albettone, Alonte, Asigliano, Barbarano Vicentino, Campiglia dei Berici, Grancona, Lonigo, Noventa Vicentina, Orgiano, Pojana Maggiore, San Germano dei Berici, Sarego, Sossano, Villaga;
• provincia di Verona: Cologna Veneta, Pressana, Roveredo di Guà. (comma 5 della Legge n. 142 del 19 Febbraio 1992).

Parti del Prosciutto di Montagnana
Il Prosciutto di Montagnana è ricavato dalla coscia fresca posteriore dei suini, che non deve essere congelata (comma 5 della Legge n. 142 del 19 Febbraio 1992)

Allevamento dei suini
I suini adulti di razza pregiata vanno allevati nelle zone nominate e nutriti negli ultimi mesi con mangime dall’alto contenuto proteico. Sono esclusi verri e scrofe.

Macellazione
Il dissanguamento dei suini deve essere totale e la macellazione deve svolgersi in perfette condizioni igieniche e sanitarie.

Produzione e salagione
La salagione deve avvenire entro 48 ore.
Le cosce non devono subire alcun congelamento. Una volta rifilate dal grasso e rimossa la cotenna in eccesso vanno appese.

Stagionatura
La stagionatura deve durare almeno dieci mesi (dalla salatura).

Marchi, sigilli, contrassegno
Quando le cosce fresche entrano negli stabilimenti di produzione devono essere provviste di marchiatura o sigillo che attestino caratteristiche merceologiche e provenienza.
All’entrata in commercio, il Prosciutto di Montagnana deve presentare lo specifico contrassegno.

Controlli e pene
Chi utilizza la nomenclatura “Prosciutto di Montagnana”, “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” o “Prosciutto veneto” senza diritto è punito con multe (proporzionali al numero di prosciutti messi in vendita) o reclusione. Le pene sono inasprite in caso di contraffazione del marchio.

• Utilizzo illecito della denominazione: reclusione fino a 6 mesi o multa da £ 10.000 (pari a € 5,16) a £ 50.000 (pari a € 25,82) per ogni prosciutto venduto, fino a un massimo di £ 5.000.000 (pari a € 2582,28).
• Contraffazione o uso non autorizzato del marchio:  reclusione fino a 1 anno e multa da £ 100.000 (pari a € 51,65) a £ 1.000.000 (pari a € 516,46).
• Le pene sono raddoppiate in caso di esportazione, vendita all’estero o recidiva.

Le aziende produttrici sono sottoposte a controlli sanitari, di qualità e fiscali. In caso di infrazione incorrono in sanzioni comprese fra £ 80.000 (€ 41,32) e £ 400.000 (€ 206,58). Possono inoltre veder sospeso dal Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato il diritto alla marchiatura.